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复合发酵鱼肉香肠发酵工艺研究

来源:56doc.com  资料编号:5D10283 资料等级:★★★★★ %E8%B5%84%E6%96%99%E7%BC%96%E5%8F%B7%EF%BC%9A5D10283
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资料介绍

复合发酵鱼肉香肠发酵工艺研究(9800字)

摘  要:采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌进行混合接种,探讨发酵鱼肉香肠的最佳工艺。最终通过正交试验设计确定最优化的发酵工艺参数条件:接种量为108cfu/g、发酵温度为37℃、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌菌种配比取1:1、发酵时间为18h。以上工艺制作的成品发酵鱼肉香肠肠体饱满,质地较紧密,细腻,色泽均匀,酸甜适中,风味协调,弹性好。
关键词:保加利亚乳杆菌;嗜热链球菌;发酵鱼肉香肠;发酵工艺

Study on the fermented technology of compound fermented sausages with   fish and pork

Abstract: By way of mixed inoculation of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus, this orthogonal experiment aims at exploring the optimal technology of fermented fish and pork sausages. The experiment results indicated: The optimal parameters was: the proportion of Lactobacillus buloaricus and Streptococcus thermophilus was 1:1, inoculation volume 108 cfu / g, the fermentation temperature was 37 ℃, fermentation time was 18h. the fermented fish and pork sausages produced by this way had full body, close texture, smooth colour, moderate sweet, sound flavor and good flexibility.
Key words:Lactobacillus bulgaricus; Streptococcus thermophilus; fermented fish and pork sausage; fermented technology

目    录
摘  要    1
关键词    1
1  前言    2
1.1  选题的背景和意义    2
1.2  国内外的研究现状    2
1.2.1  国外发酵香肠的生产及研究现状    2
1.2.2  国内发酵香肠的加工及研究现状    3
1.3  课题的研究内容    3
2  材料与方法    4
2.1  材料与设备    4
2.2  加工工艺    4
2.2.1  工艺流程    4
2.2.2  操作要点    4
2.3  配方    5
2.4  试验设计    6
2.4.1  发酵特性单因素试验条件    6
2.4.2  正交试验设计    6
2.5  测定方法    7
2.5.1  pH值的测定    7
2.5.2  亚硝酸钠的测定    7
2.5.3  水分的测定    7
2.5.4  细菌总数的测定    7
2.5.5  发酵鱼肉香肠感官评价    7
3  结果与分析    8
3.1  单因素实验结果分析    8
3.1.1  接种量对发酵的影响    8
3.1.2  发酵温度对发酵的影响    8
3.1.3  菌种配比对发酵的影响    9
3.1.4  发酵时间对发酵的影响    9
3.2  正交试验结果分析    10
4  结论与讨论    12
4.1  结论    12
4.2  讨论    12
参考文献    12
致    谢    14

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